Birra, produzione più rapida e sostenibile grazie ad uno studio del Cnr

La birra può essere prodotta in modo più rapido e sostenibile usando la cavitazione idrodinamica. È quanto emerge da uno studio condotto dall'Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe), pubblicato su Beverages. La ricerca svolta dal team con sede in Toscana ha portato alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura, conservando dello stesso tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche.

Meno energia e meno tempo - "La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94 gradi, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali - sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio - che prevedono una bollitura a 100 gradi per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l'80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati". 

Via l'amaro - "Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l'amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati", conclude Meneguzzo.

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