Funghi, come raccoglierli e conservarli: il servizio micologico di Asl 2 che può salvare la vita

Sebbene il clima, nelle ultime settimane, non ne abbia certo agevolato la nascita, i mesi di ottobre e novembre sono da sempre periodo privilegaito per la raccolta dei funghi. Ma per evitare che una bella passeggiata nei boschi e un bel cestino pieno di funghi si trasformino, poche ore dopo, in una pericolosissima intossicazione, con esiti purtroppo anche mortali, ecco intervenire in aiuto dei cercatori il servizio micologico delle Asl che, attraverso il lavoro di esperti micologi, indirizza i cercatori (specialmente quelli meno esperti) nella selezione dei funghi adatti al consumo.

"La nostra struttura consta di due aree - spiega la dottoressa Paola Sfacteria, direttrice della SC di Igiene degli alimenti e Nutrizione di Asl2 - La parte di igiene degli alimenti si occupa della vigilanza e il controllo sulle imprese alimentari per vigilare sulla salute del consumatore finale. L'altro nostro settore è quello della sorveglianza nutrizionale, ad esempio, sul menu delle scuole, sempre a tutela della salute della popolazione. Uno degli aspetti che ci occupiamo, soprattutto in questo periodo dell'anno, è la sicurezza nella raccolta, nel consumo e nella conservazione dei funghi. La nostra Asl ha un ispettorato micologico da ormai vent'anni, opera attraverso 4 esperti micologi che controllano i funghi raccolti dai cercatori per prevenire intossicazioni e anche attività di supporto ai presidi medici ospedalieri nel caso in cui un pazienti arrivi con i sintomi di una possibile intossicazione da funghi, per aiutare a stabilire quali funghi possano essere stati ingeriti".

Un consumo che, però, deve sempre essere in misura contenuta, in quanto tutti i funghi, nessuno escluso, hanno una loro tossicità. "Tutti i funghi presentano delle tossine che, se ripetutamente assimilate, possono creare problemi - ci confermano i micologi Lorenzo de Andreis e Marco Giordano - Per questo bisogna adottare un consumo moderato. Alcuni funghi hanno tossine che possono essere eliminate previa cottura, ad esempio, oppure utilizzando un metodo di conservazione corretto. E qui entra in ballo un altro aspetto importante del nostro lavoro che è quello di diffondere una cultura di corretta conservazione dei funghi, per evitare rischi di intossicazioni derivanti da una conservazione non ottimale, che sarebbe bene non andasse oltre un anno".

Ma com'è stata questa prima parte di stagione per i fungaioli nostrani? "Non brillantissima - ci confermano gli esperti micologi - Poca pioggia e poi giornate molto ventose hanno asciugato il sottobosco. Per questo non ci sono le caratteristiche perché alcuni funghi, in particolare i porcini, fruttifichino. Va anche detto però che, per altre varietà di funghi, la stagione è un po' più tardiva e quindi, per questi, c'è ancora tempo".